Výroba vína, ako sa vyrába víno

Základné faktory pre výrobu kvalitných vín

Kvalita hrozna na vinohrade

Každý dobrý vinár potvrdí: „Víno sa nerobí v pivnici, ale na vinici". V praxi to znamená, že je treba klásť veľký dôraz na kvalitu hrozna. Na kvalitu hrozna má vplyv hneď niekoľko faktorov - napríklad daná odroda vysadená na správnej pôde a v správnej oblasti, vek a kvalita viníc, výnosnosť na hektár, kvalitný zber a samozrejme tiež počasie v danom ročníku. Niektorí špičkoví vinári sú presvedčení, že dobrá práca na vinohrade je viac ako polovica úspechu.

Lisovanie hrozna

Lisovanie patrí medzi dôležité operácie, ktoré priamo ovplyvňujú výslednú kvalitu vína. Je potrebné dosiahnuť maximálneho množstva vylisovaného muštu a zároveň zachovať jeho prvotriednu kvalitu. Čím šetrnejšie lisovanie, tím kvalitnejší mušt a samozrejme aj víno. Dôležité je, aby sa neporušili kôstky a do muštu sa nedostali horkosť a trpkosť. Napríklad v oblasti Champagne sa lisuje naozaj veľmi šetrne a výsledkom sú najlepšie šumivé vína na svete.

Fermentácia

Fermentácia alebo kvasenie je proces, keď kvasinky premieňajú jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, ktorý uniká do vzduchu. V tejto fáze sa vytvára alkohol a mušt vínnej révy sa tak pomaly mení na víno. Je nutné tomuto procesu venovať patričnú pozornosť. Fermentácia môže prebiehať v prírodných nádobách z dreva, ale dnes sa väčšinou používajú nerezové nádrže.
Na kvasenie môžu byť použité vybrané kultúry kvasiniek alebo prirodzená mikroflóra, ktorú používajú hlavne zástancovia biodynamického vinárstva. Pri prirodzenej fermentácii dochádza k výraznému zvyšovaniu teploty muštu, a preto sa tiež často používa tzv. „riadená fermentácia". Pri tomto spôsobe fermentácie sa chladia plášte nerezových nádrží tak, aby ich teplota nezapríčinila vysoké odparovanie aromatických látok. Znamená to, že tam, kde sa robí dobré víno, sa rozhodne nenapijeme burčiaka. Niektoré vína sa vyrábajú za prístupu vzduchu tzv. „oxidatívnou metódou". Vo všetkých prípadoch je dôležité, aby bolo v pivnici vždy čisto a nebol priestor pre rozmnožovanie nežiaducich baktérií.

Pre názornosť chemický vzorec fermentácie :

C₆H₁₂O₆ (cukor) = 2 C₂H₅OH (alkohol) + 2 CO₂ (oxid uhličitý) + teplo

Školenie vína

Ďalšou dôležitou fázou pri výrobe je školenie. Tým rozumieme celú radu zákrokov za účelom zvýšenia kvality budúceho vína.

• Sířenie vína - bez sírenia, ktoré chráni víno pred nežiaducim znehodnotením, nemožno víno prakticky vyrobiť. Je nutné však síriť veľmi šetrne. Oxid siričitý totiž vo väčšom množstve príliš neprospieva ľudskému organizmu.
• Čirení vína - proces, ktorým sa z vína odstraňujú kaliace častice a nestabilné látky. Najčastejším prostriedkom je vaječný bielok alebo bentonit (hornina zložená z ílových minerálov, vyznačujúca sa veľkou sorpčnou schopnosťou, používaná do zlievačského piesku, na výrobu odfarbovacích hliniek, na čírenie vína a pod.
• Filtrácia - proces, kde prostredníctvom filtrov odstraňujeme mikroorganizmy a kaliace častice. Existuje niekoľko druhov filtrácie. Niektorí vinári však svoje vína pred fľaškovaním nefiltrujú (napr. veľké červené vína).
• Zretie vína - k zretiu vína sa môžu používať sklenené alebo drevené nádoby. V moderne zariadených vinárstvach sú to väčšinou nerezové nádrže. V posledných desaťročiach sa hojne používajú k zretiu dubové sudy, hlavne typu barrique. Drevené sudy k výrobe vína nerozlučne patria, a to predovšetkým pre svoje jedinečné vlastnosti - pórovitosť, biochemické zloženie, ale tiež tepelne izolačné schopnosti.

Postup výroby bieleho vína (základné faktory)

• Zber hrozna (vinobranie)
• Odstopkovanie a drvenie hrozna
• Lisovanie
• Fermentácia
• Jablkovomliečna fermentácia (v niektorých prípadoch)
• Školenie vína
• Flaškovanie

Postup výroby červeného vína (základné faktory)

Hlavným rozdielom, medzi výrobou bielych a červených vín je v nakvasení celých hrozien. Po rozomletí sa bobule presúvajú do sudov, kde začne mušt spoločne so šupkami kvasiť (u niektorých veľkých vín aj niekoľko týždňov). To má za následok, že sa farbivo, ktoré je obsiahnuté pod šupkou, vylúhuje spolu s trieslovinami do vína. Taktiež u niektorých bielych vín sa používa veľmi krátke nakvasenie. Záleží na odrode, typu vína a danom vinárovi.

• Zber hrozna (vinobranie)
• Odstopkovanie a drvenie hrozna
• Nakvasenie hrozna
• Fermentácia
• Lisovanie (v niektorých prípadoch)
• Jablkovomliečna fermentácia
• Školenie vína
• Flaškovanie

Barrique

Je dubový sud o objeme 225 l (táto veľkosť má optimálny pomer styku vína s drevom) pôvodom z Bordeaux. Používajú sa duby európske alebo americké s výraznejším charakterom. Vo všetkých prípadoch sa jedná o dub biely z rodu Genus Quercus. Z Európy sa najčastejšie používajú duby francúzske, ktoré sa ďalej delia podľa miesta pôvodu dreva, napríklad na Troncais, Allier alebo Limousin.

Pri zretí v malých dubových sudoch dochádza k látkovej výmene medzi vínom a drevom, pri ktorej víno absorbuje rad látok (laktóny (estery odvodené z príslušných hydrokyselín odobratím molekuly vody), aldehydy alebo triesloviny), ktoré ovplyvňujú jeho budúcu chuť a charakter. Barikové sudy sa však nepoužívajú iba pre to, aby sa do vína dostal tón vanilky, ale hlavne z dôvodu zretia v prirodzenom prostredí. Víno sa môže nechať na kvasniciach, ktoré víno chránia a udržujú tak jeho prirodzenú rovnováhu.

Sudy typu barrique sa používajú k zretiu vína iba trikrát. Potom sa z nich stávajú iba obaly, ktorých potenciál je vyčerpaný a nemajú vínu čo predať.

Jablkovomliečna fermentácia

Je proces, pri ktorom sa u vína odbúrava ostrá kyselina jablčná a mení sa na kyselinu mliečnu.